Rosa gebratener Bio Kalbstafelspitz auf Zirbenrisotto, Junglauch und geschmorte Tomate Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl leicht anbraten. Fleisch herausnehmen, mit Dijonsenf bestreichen, in Frischhalte- und dann in Alufolie einwickeln. Im Heißluftherd bei ca. 100 C° garen, bis er 52 C° Kerntemperatur erreicht.

Mit dem Bratenrückstand Wurzelgemüse anbraten, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen, Rosmarin und Thymianzweig dazu, mit 1/8 l Rindsuppe und 1/8 l dunklem Kalbsfond aufgießen. Einkochen lassen, mit kalter Butter binden. Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

In einer Kasserolle Reis in Butter glasig anziehen, mit Weißwein ablöschen. Verdunsten lassen, heißen Hühnerfond angießen. Rühren und immer wieder etwas heiße Brühe nachgießen, bis er „al dente“ gegart ist: Zirbennadeln, Zirbenschnaps, Petersilie, Parmesan, kalte Butter daruntermengen, mit Salz abschmecken.

Eine Tomate im heißen Wasser kurz blanchieren, Haut abziehen, vierteln, Fruchtfleisch entfernen, mit Fleur de Sel würzen und Olivenöl beträufeln. Mit dem Kalbstafelspitz auf einer Flexipanmatte oder Backpapier garen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 800 g Kalbstafelspitz
• 200 g Risotto-Reis
• 7 dl Hühnerfond
• 1 dl Weißwein
• 30 g Butter
• Parmesan
• Zirbennadeln (pochiert)
• Petersilie
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• Wurzelgemüse
• Junglauch
• 1 Tomate

Geheimtipp: 
Wenn man gerade keine Zirbennadeln zur Hand hat, dann kann man auch sehr gut Bärlauch dafür verwenden.