Für die Erdäpfelnidei 2 große mehlige Erdäpfel kochen, ausdampfen lassen, durch die Erdäpfelpresse rücken.

Mit den restlichen Zutaten zu einem sämigen Teig verarbeiten, kleine Nidei machen. Zucker karamellisieren, Paprika in Würfel schneiden. Zum Karamell geben, mit weißem Balsamico und Gemüsefond aufgießen, zugedeckt 15 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, zu einer feinen Creme mixen.

Geschälten Kohlrabi in kleine Würfel schneiden, in Butter anlaufen lassen, mit Salz, Zucker und Lorbeerblatt würzen. Mit Weißwein ablöschen, zugedeckt 5 min köcheln.

Essig und Eidotter mit Salz, Zucker, Knoblauch und Senf in einen hohen Becher geben. Sonnenblumenöl langsam eingießen und mit dem Mixstab eine Mayonnaise aufschlagen.

Eine halbe Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, mit dem Messer das Mark auskratzen und mit der flüssigen Butter in die Mayonnaise einrühren.

Die Saiblingsfilets mit der Hautseite durch Mehl ziehen und in Olivenöl anbraten. Die Pfanne bei 100 °C für 5 min ins Backrohr stellen. Die Nidei in Butter goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Paprikacreme von 20 cm Höhe aus einem Löffel auf den Teller fließen lassen (Kleckser). Kohlrabi in der Mitte des Tellers platzieren.
Den Saibling auf einem Küchenpapier abtropfen, mit der Hautseite nach oben auf den Kohlrabi setzten.